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Ensalada de Cebada, Frijol y Elote

Cocinar para una Multitud

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Un tazón de ensalada de cebada, frijoles y verduras adornada con perejil.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 45 minutos
Rinde: 6 tazas
Datos de Nutrición: Ver etiqueta

Ingredientes

2 tazas de cebada cocida (vea Cebada en la Estufa para instrucciones de cocción)
1 lata (15 onzas) de frijoles "kidney", escurridos y enjuagados
1 taza de elote (cocinado fresco o congelado, o enlatado, escurrido y enjuagado) (vea las Notas)
1 pimiento dulce rojo, finamente picado
½ taza de apio cortado
¼ de taza de cebollín cortado
1 diente de ajo, finamente picado o ¼ de cucharadita de ajo en polvo
¼ de taza de jugo de limón verde o amarillo
2 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Cilantro o ramas de perejil fresco, para adornar (opcional)

Preparación

  1. Lávese las manos con agua y jabón.
  2. En un recipiente grande, mezcle la cebada con los demás ingredientes, excepto el cilantro o el perejil.
  3. Cubra la mezcla y déjela enfriar por varias horas o durante la noche, para que los sabores se mezclen.
  4. Si lo desea, adorne con cilantro o las ramas de perejil, y sirva.
  5. Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.

Notas

  • Una mazorca de elote grande rinde aproximadamente 1 taza de elote desgranado.
  • Cocine el elote congelado según las instrucciones del paquete o a 165 grados F.
  • Congele el jugo de limón verde o amarillo extra para usar más tarde.
  • Cocine sus propios frijoles secos. 1 taza de frijoles negros secos hará aproximadamente 3 tazas de frijoles negros cocidos.
  • Intente añadir cilantro encima para darle más sabor.
  • Coloque la cebada cocida extra en un recipiente hermético y refrigere por hasta una semana o congele. Agregue cebada cocida a sopas, guisos, cacerolas y ensaladas para aumentar la fibra.

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