Enchiladas de Espinacas y Frijoles Negros

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo para cocinar: 20 minutos
Rinde: 8 enchiladas
Datos de Nutrición: Ver etiqueta

Ingredientes

1 paquete (10 onzas) de espinacas congeladas, descongeladas o 1libra de espinacas frescas, cocidas (vea las notas)

1 ½ tazas de frijoles negros cocidos (o 1 lata de 15 onzas, escurridos y enjuagados)

1 ½ tazas de elote fresco o que haya sido descongelado previamente (o 1 lata de 15 onzas, escurrido y enjuagado)

3 cebollines, en rebanadas finas

⅓ de taza de cilantro picado

2 tazas (8 onzas) de queso mozzarella rallado, dividido

3 tazas de salsa para enchiladas (o 1 lata de 28 onzas)

8 tortillas de trigo integral (7”-8”)

1. Lávese las manos con jabón y agua.

2. Precaliente el horno a 375 grados F.

3. Escurra todo el exceso de humedad de las espinacas y picar en trozos.

4. En un tazón grande, combine las espinacas, los frijoles, el maíz, las cebollas verdes, el cilantro y 1 ½ tazas de queso.

5. Rocíe ligeramente un molde para hornear de 9x13 pulgadas y agregue una pequeña cantidad de salsa de enchilada para cubrir el fondo del recipiente.

6. Rellene las tortillas con la mezcla de espinacas. Enrolle la tortilla y colóquela con el borde hacia abajo en el molde para hornear.

7. Vierta la salsa restante sobre las enchiladas y espolvoree ½ taza de queso restante encima.

8. Cocine en el horno por 20 minutos, o hasta que las enchiladas estén completamente cocidas y mire las burbujas de queso. Sirva caliente.

9. Refrigere lo que haya sobrado dentro las próximas 2 horas.

Use espinacas frescos u otras verduras en lugar de congeladas. Estufa: cocine las verduras enjuagadas a fuego medio-bajo, revolviendo de vez en cuando, durante 3 a 4 minutos hasta que estén bien cocidas. Microondas: caliente en un plato tapado durante 30 segundos a 2 minutos, dependiendo de la potencia del microondas.
Pruebe las tortillas de maíz en lugar de tortillas de trigo integral.
Sirva las enchiladas con salsa picante o su salsa favorita.
Cocine sus propios frijoles secos. Una lata de 15 onzas es igual a aproximadamente 1 ½ a 1 ¾ tazas de frijoles escurridos.

¡Haga su propia salsa para enchiladas!

1/4 de taza (2 onzas) de pasta de tomate (tomato paste)

1/4 de taza de harina

2 cucharaditas de comino

1/4 de cucharadita de ajo en polvo

1/4 de cucharadita de cebolla en polvo

1/4 de cucharadita de chile en polvo

1/8 de cucharadita de pimienta negra

3 tazas de caldo bajo en sodio (cualquier tipo)

Combine la pasta de tomate, harina, comino, ajo en polvo, cebolla en polvo, chile en polvo y pimienta negra en una olla y cocine por 1 a 2 minutos, revolviendo constantemente.
Añada el caldo y deje hervir. Reduzca el fuego a lento y deje hervir lentamente por 6 a 8 minutos o hasta que este un poco espeso.
Refrigere lo que sobre dentro las próximas 2 horas.