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Enchiladas Fáciles con Queso

Molde con enchiladas servidas con aguacate, lechuga y queso en el centro.
Preparación: 10 minutos
Cocción: 20 minutos
Rinde: 8 enchiladas
Datos de Nutrición: Ver etiqueta

Ingredientes

2 latas (15 onzas cada una) de frijoles pintos, escurridos y enjuagados
taza de salsa tipo pico de gallo (Pruebe la Salsa de Héroe de Alimentos)
1 ½ tazas de elote cocido (fresco o congelado o una lata de 15 onzas escurrido y enjuagado)
½ taza de chiles verdes picados (una lata de 4 onzas)
2 dientes de ajo, picados muy finamente, o ½ cucharadita de ajo en polvo
1 ½ tazas de queso rallado
8 tortillas de harina de trigo integral (de 10 pulgadas) o 12 tortillas de maíz (de 6 pulgadas)
1 lata (15 onzas) de salsa para enchiladas

Preparación

  1. Lávese las manos con agua y jabón.
  2. Precaliente el horno a 350 grados F. Engrase ligeramente con aceite líquido o en espray, un molde para hornear de 9 x 13 pulgadas.
  3. Mezcle los frijoles, la salsa, los chiles, el ajo y la mitad del queso, en un tazón.
  4. Caliente cada tortilla en un sartén seco y apílelas en un plato.
  5. Con una cuchara ponga aproximadamente ½ taza de la mezcla de frijoles en cada tortilla.
  6. Enrolle la tortilla y póngala con el borde hacia abajo en el molde para hornear.
  7. Vierta la salsa de enchilada sobre las tortillas y cúbralas con el queso que le sobró.
  8. Hornee de 15 a 20 minutos, o hasta que estén calientes.
  9. Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.

Notas

  • Sustituya frijoles negros o frijoles "kidney" por los frijoles pintos.
  • Cocine sus propios frijoles. 1 lata (15 onzas) es aproximadamente 1 ½ a 1 ¾ tazas de frijoles escurridos.
  • Intente sustituir pollo o pavo cocido por los frijoles.
  • Ideas para ingredientes extra: salsa picante, aguacate, aceitunas negras, cebollín, lechuga, rábanos, o yogur natural bajo en grasa o crema agria.

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