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Makes:
Makes
8 cups
Prep time:
Prep time
20 minutes
Rinde: 8 tazas
Tiempo de preparación: 20 minutos
Corn, bean and vegetable mix with dressing in a large bowl.

Ingredients

2 cans (15 ounces each) black-eyed peas or black beans, drained and rinsed (try a mix or other types)
1 ½ cups corn (canned, drained and rinsed or cooked from fresh or frozen) (See Notes)
1 bunch cilantro, chopped
1 bunch green onions (about 5 green onions), chopped
3 medium tomatoes, diced
1 avocado, chopped (optional)
1 Tablespoon vegetable oil
2 Tablespoons vinegar or lime juice
½ teaspoon each salt and black pepper

Ingredientes

2 latas (15 onzas) de frijoles de ojo negro (black-eyed) o frijoles negros, escurridos y enjuagados (prueba una mezcla, u otros tipos)
1 ½ tazas de elote (enlatado, escurrido y enjuagado, o cocido a partir de fresco o congelado) (vea las Notas)
1 manojo de cilantro, picado
1 manojo de cebolla verde (aproximadamente 5 cebollas verdes), picadas
3 tomates medianos, cortados en forma de cubitos
1 aguacate, picado (opcional)
1 cucharada de aceite vegetal
2 cucharadas de vinagre o jugo de limón verde
½ cucharadita de cada uno: sal y pimienta negra

Directions

  1. Wash hands with soap and water.
  2. Rinse or scrub fresh vegetables under running water before preparing.
  3. In a large bowl, combine all the veggies.
  4. In a small bowl, mix together oil, vinegar, salt and pepper.
  5. Pour oil mixture over veggies and toss lightly.
  6. Refrigerate leftovers within 2 hours.

Preparación

  1. Lávese las manos con agua y jabón.
  2. Enjuague o frote las verduras frescas con agua de la llave antes de prepararlas.
  3. En un tazón grande, combine todas las verduras.
  4. En un tazón pequeño, mezcle el aceite, el vinagre y la sal y la pimienta.
  5. Vierta la mezcla de aceite sobre las verduras y revuelva ligeramente.
  6. Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.

Notes

  • Use as a filling for tacos, burritos or wraps, on a burger, over a baked potato, or as a snack with Baked Tortilla Chips.
  • Try adding other vegetables such as sweet or hot peppers, cucumber or zucchini. You can also add other seasonings such as cumin or smoked paprika.
  • Cook frozen corn according to package directions or to 165 degrees F.
  • Freeze extra lime juice to use later.
  • Cook your own dry beans. One can (15 ounces) is about 1 ½ to 1 ¾ cups drained beans.
  • Try adding cilantro on top for more flavor.

Notas

  • Pruebe como relleno para tacos, burritos, o "wraps",  en una hamburguesa, sobre una papa cocida al horno, o como bocadillo con Chips de Maíz Horneados.
  • Intente añadir otros vegetales, como chiles picantes o pimientos dulces, pepino, o calabacita. También puede añadir otros condimentos como comino o pimentón ahumado.
  • Cocine el elote congelado según las instrucciones del paquete o a 165 grados F.
  • Congele el jugo de limón verde extra para usar más tarde.
  • Cocine sus propios frijoles secos. Una lata de 15 onzas es igual a aproximadamente 1 ½ a 1 ¾ tazas de frijoles escurridos.
  • Intente añadir cilantro encima para darle más sabor.

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