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Makes:
Yield
8 cups

Prep time:
Prep time
20 minutes

Rinde: 8 tazas
Tiempo de preparación: 20 minutos

Ingredients

2 cans (15 ounces each) black-eyed peas or black beans, drained and rinsed (try a mix or other types)
1 ½ cups corn (fresh, frozen, or canned, drained and rinsed)
1 bunch cilantro, chopped
1 bunch green onions (about 5 green onions), chopped
3 medium tomatoes, diced
1 avocado, chopped (optional)
1 Tablespoon vegetable oil
2 Tablespoons vinegar or lime juice
½ teaspoon each salt and pepper

Ingredientes

2 latas (15 onzas) de frijoles de ojo negro (black-eyed) o frijoles negros (prueba una mezcla, u otros tipos)
1 ½ tazas de elote (enlatado y escurrido, congelado o recién cocinado)
1 ramillete pequeño de cilantro
1 atado de cebollines (5 cebollines)
3 tomates medianos
1 aguacate (opcional)
1 cucharada de aceite vegetal
2 cucharadas de vinagre o jugo de limón verde
½ cucharadita de sal y pimienta

Directions

  1. Wash hands with soap and water.
  2. In a large bowl, combine all the veggies.
  3. In a small bowl, mix together oil, vinegar, salt and pepper.
  4. Pour oil mixture over veggies and toss lightly.
  5. Refrigerate leftovers within 2 hours.

Preparación

  1. Escurra y enjuague los frijoles de ojo negro (o los frijoles negros) y el elote.
  2. Pique finamente el cilantro y los cebollines.
  3. Corte los tomates y el aguacate en trozos.
  4. Combine todos los ingredientes en un recipiente grande.
  5. Mezcle el aceite, el vinagre o el jugo del limón verde, la sal y la pimienta en un recipiente pequeño.
  6. Ponga la mezcla de aceite sobre los ingredientes de la ensalada y revuelva ligeramente.
  7. Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.

Notes

  • Use as a filling for tacos, burritos or wraps, on a burger, over a baked potato, or as a snack with tortilla chips.
  • Try adding other vegetables such as sweet or hot peppers, cucumber or zucchini.
  • Freeze extra lime juice to use later.
  • Cook your own dry beans. One can (15 ounces) is about 1 1/2 to 1 3/4 cups drained beans.
  • Try adding cilantro on top for more flavor.

Notas

  • Pruebe como relleno para tacos, burritos, o "wraps",  en la hamburguesa o sobre una papa cocinado al horno, o como parte de su merienda con “chips” de tortilla.
  • Pruebe añadiendo otros vegetales, como chiles picantes o pimientos dulces, pepino, o calabacín tipo “zucchini.”
  • Congele el jugo de limón verde extra para usar más tarde.
  • Cocine sus propios frijoles secos. Una lata de 15 onzas es igual a aproximadamente 1 ½ a 1 ¾ tazas de frijoles escurridos.
  • Pruebe añadiendo cilantro encima para darle más sabor.