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Photo of Veggie Quesadillas with Cilantro Yogurt Dip
Makes:
Yield
12 quesadillas

Prep time:
Prep time
15 minutes

Cooking time:
Cooking time
20 minutes

Rinde: 12 porciones
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo para cocinar: 5 minutos

Ingredients

12 soft corn tortillas (6 inches)
1 ½ cups cheddar cheese, shredded
1 cup corn kernels (fresh, frozen/thawed, or canned/drained)
½ cup beans, black or pinto (canned or cooked; drained)
½ cup cilantro, chopped
1 bell pepper, finely chopped or grated
1 jalapeno pepper, finely minced (optional)
1 carrot, shredded
CILANTRO YOGURT DIP
2 cups plain nonfat yogurt
¼ cup cilantro, finely chopped
½ teaspoon salt

Ingredientes

12 tortillas de maíz (6 pulgadas)
1 ½ tazas de queso tipo cheddar rallado
1 taza de elote en grano
½ taza de frijoles, pruebe negros o pintos
½ taza de cilantro picado
1 chile campana finamente picada o rallada
1 chile jalapeño finamente picado (opcional)
1 zanahoria rallada
~Salsa de Yogur con Cilantro~
2 tazas de yogur natural sin grasa
¼ taza de cilantro finamente picado
½ cucharadita de sal

Directions

  1. Preheat large skillet over low heat (250 degrees in an electric skillet).
  2. Divide cheese, corn, beans, cilantro, peppers and shredded carrot between the tortillas, covering about half of each tortilla. Fold each tortilla in half over the filling.
  3. Place one or two folded tortillas on a dry skillet and heat until cheese is melted and tortilla is slightly golden, about 3 minutes.
  4. Turn over and cook other side until golden, about 1 minute.
  5. Remove to a plate and repeat until all tortillas are heated.
  6. Mix together nonfat yogurt, cilantro and salt to make the dip.
  7. Cut each quesadillas into wedges and serve immediately with the dip.
  8. Refrigerate leftovers within 2 hours.

Preparación

  1. Precaliente una sartén grande a fuego bajo (250 grados F en una sartén eléctrica).
  2. Divida el queso, el elote, los frijoles, el cilantro, los chiles y la zanahoria ralladas entre las tortillas, cubriendo casi la mitad de cada tortilla. Doble cada tortilla por la mitad encima del relleno.
  3. Coloque una o dos tortillas dobladas en una sartén seca y caliente hasta que el queso se derrita y la tortilla esté ligeramente dorada, aproximadamente 3 minutos.
  4. Voltee y cocine el otro lado hasta que esté dorado, aproximadamente 1 minuto.
  5. Retire a un plato y repita hasta que todas las tortillas estén calientes.
  6. Mezcle el yogur sin grasa, el cilantro y la sal para hacer el aderezo.
  7. Corte cada quesadilla en trozos y sirva inmediatamente con el aderezo.
  8. Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.

Notes

  • One large ear of corn makes about 1 cup of cut corn.

Notas

  • Una mazorca de elote grande rinde aproximadamente 1 taza de elote desgranado.