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Spinach and Black Bean Enchiladas
Enchiladas de Espinacas y Frijoles Negros
Makes:
Prep time:
Cooking time:
Yield
8 enchiladas
Prep time:
Prep time
15 minutes
Cooking time:
Cooking time
20 minutes
Rinde: 8 enchiladas
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo para cocinar: 20 minutos
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo para cocinar: 20 minutos
Ingredients
1 package (10 ounces) frozen spinach, thawed or 1 pound fresh spinach, cooked (see Notes)
1 can (15 ounces) black beans, drained and rinsed
1 ½ cups corn, fresh, frozen or canned, drained and rinsed
3 green onions, thinly sliced
⅓ cup chopped cilantro
2 cups (8 ounces) shredded mozzarella cheese, divided
3 cups or 1 can (28 ounces) enchilada sauce
8 whole-wheat flour tortillas (7 to 8-inch diameter)
Ingredientes
1 paquete (10 onzas) de espinacas congeladas, descongeladas o 1libra de espinacas frescas, cocidas (vea las notas)
1 ½ tazas de frijoles negros cocidos (o 1 lata de 15 onzas, escurridos y enjuagados)
1 ½ tazas de elote fresco o que haya sido descongelado previamente (o 1 lata de 15 onzas, escurrido y enjuagado)
3 cebollines, en rebanadas finas
⅓ de taza de cilantro picado
2 tazas (8 onzas) de queso mozzarella rallado, dividido
3 tazas de salsa para enchiladas (o 1 lata de 28 onzas)
8 tortillas de trigo integral (7”-8”)
Directions
- Wash hands with soap and water.
- Preheat oven to 375 degrees F.
- Drain extra water from spinach and chop.
- In a large bowl, combine spinach, beans, corn, green onions, cilantro and 1 ½ cups of cheese.
- Lightly grease a 9x13-inch baking dish. Add a small amount enchilada sauce and spread to cover the bottom.
- Fill tortillas with spinach mixture. Roll up tightly and place seam side down in the baking dish.
- Pour remaining sauce over the enchiladas and sprinkle remaining ½ cup of cheese on top.
- Bake for 20 minutes, or until enchiladas are heated through and cheese is bubbly. Serve warm.
- Refrigerate leftovers within 2 hours.
Preparación
1. Lávese las manos con jabón y agua.
2. Precaliente el horno a 375 grados F.
3. Escurra todo el exceso de humedad de las espinacas y picar en trozos.
4. En un tazón grande, combine las espinacas, los frijoles, el maíz, las cebollas verdes, el cilantro y 1 ½ tazas de queso.
5. Rocíe ligeramente un molde para hornear de 9x13 pulgadas y agregue una pequeña cantidad de salsa de enchilada para cubrir el fondo del recipiente.
6. Rellene las tortillas con la mezcla de espinacas. Enrolle la tortilla y colóquela con el borde hacia abajo en el molde para hornear.
7. Vierta la salsa restante sobre las enchiladas y espolvoree ½ taza de queso restante encima.
8. Cocine en el horno por 20 minutos, o hasta que las enchiladas estén completamente cocidas y mire las burbujas de queso. Sirva caliente.
9. Refrigere lo que haya sobrado dentro las próximas 2 horas.
Notes
- Use fresh spinach or other greens instead of frozen. Stovetop: cook rinsed greens over medium-low heat, stirring now and again, for 3 to 4 minutes until cooked through. Microwave: heat in a covered dish for 30 seconds to 2 minutes, depending on the microwave's power.
- Try corn tortillas instead of whole wheat flour tortillas.
- Serve enchiladas with your favorite hot sauce or salsa.
Make your own enchilada sauce!
¼ cup (2 ounces) tomato paste
¼ cup flour
2 teaspoons cumin
¼ teaspoon garlic powder
¼ teaspoon onion powder
¼ teaspoon chili powder
1/8 teaspoon pepper
3 cups low-sodium broth (any type)
- Combine tomato paste, flour, cumin, garlic powder, onion powder, chili powder and pepper in a saucepan and cook for 1 to 2 minutes, stirring constantly.
- Add vegetable broth and bring to a boil. Reduce heat to low and simmer for 6 to 8 minutes, or until slightly thickened.
- Refrigerate leftovers within 2 hours.
Notas
- Use espinacas frescos u otras verduras en lugar de congeladas. Estufa: cocine las verduras enjuagadas a fuego medio-bajo, revolviendo de vez en cuando, durante 3 a 4 minutos hasta que estén bien cocidas. Microondas: caliente en un plato tapado durante 30 segundos a 2 minutos, dependiendo de la potencia del microondas.
- Pruebe las tortillas de maíz en lugar de tortillas de trigo integral.
- Sirva las enchiladas con salsa picante o su salsa favorita.
- Cocine sus propios frijoles secos. Una lata de 15 onzas es igual a aproximadamente 1 ½ a 1 ¾ tazas de frijoles escurridos.
¡Haga su propia salsa para enchiladas!
1/4 de taza (2 onzas) de pasta de tomate (tomato paste)
1/4 de taza de harina
2 cucharaditas de comino
1/4 de cucharadita de ajo en polvo
1/4 de cucharadita de cebolla en polvo
1/4 de cucharadita de chile en polvo
1/8 de cucharadita de pimienta negra
3 tazas de caldo bajo en sodio (cualquier tipo)
- Combine la pasta de tomate, harina, comino, ajo en polvo, cebolla en polvo, chile en polvo y pimienta negra en una olla y cocine por 1 a 2 minutos, revolviendo constantemente.
- Añada el caldo y deje hervir. Reduzca el fuego a lento y deje hervir lentamente por 6 a 8 minutos o hasta que este un poco espeso.
- Refrigere lo que sobre dentro las próximas 2 horas.