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Recipe Image for Rice with Chicken and Vegetables
Makes:
Yield
7 cups

Prep time:
Prep time
20 to 30 minutes

Cooking time:
Cooking time
35 minutes

Rinde: 7 tazas
Tiempo de preparación: 20 a 30 minutos
Tiempo para cocinar: 35 minutos

Ingredients

1 Tablespoon vegetable oil

1 cup chopped onion

1 pound boneless, skinless chicken breast, cut into bite-sized pieces

3 cloves garlic, minced or 3/4 teaspoon garlic powder

2 Tablespoons minced jalapeno pepper

1 1/2 cups chopped bell pepper

3 cups (28-oz can) diced or crushed tomatoes, including juice

1/2 cup corn or other vegetables (fresh, frozen, or canned, drained and rinsed)

1 1/2 teaspoon cumin

1 teaspoon chili powder

1/4 teaspoon salt

2 cups cooked brown rice

1/3 cup chopped fresh cilantro

Ingredientes

1 cucharada de aceite vegetal

1 taza de cebolla picada

1 libra de pechuga de pollo sin hueso y sin piel, cortada en pedazos del tamaño de un bocado

3 dientes de ajo, finamente picados o 3/4 de cucharadita de ajo en polvo

2 cucharadas de chile jalapeño finamente picado

1 1/2 tazas de chile campana picado

3 tazas (lata de 28 onzas) de tomates finamente picados o triturados, incluyendo el jugo

1/2 taza de elote u otra verdura (fresca, congelada, o enlatada)

1 1/2 cucharaditas de comino

1 cucharadita de chile en polvo

1/4 de cucharadita de sal

2 tazas de arroz integral cocido

1/3 de taza de cilantro fresco picado

Directions

  1. Wash hands with soap and water.
  2. In a large skillet, saute onion in oil over medium heat until softened, about 5 minutes. Add chicken and cook until no longer pink, about 10 minutes.
  3. Add garlic, jalapeno pepper and bell pepper and stir until softened, about 5 minutes. Add remaining vegetables, cumin, chili powder and salt. Simmer until heated through and vegetables are cooked.
  4. Add cooked rice (or serve over rice) and sprinkle cilantro over the top before serving.
  5. Refrigerate leftovers within 2 hours.

Preparación

  1. Lávase las manos con jabón y agua.
  2. En un sartén grande, saltee la cebolla en aceite sobre fuego medio hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Añada el pollo y cocine completamente, aproximadamente 10 minutos.
  3. Añada el ajo, el chile jalapeño y el chile campana y revuelva hasta que quede suave, aproximadamente 5 minutos. Añada las verduras restantes, el comino, el chile en polvo y la sal. Cocine a fuego lento hasta que esté totalmente caliente y las verduras estén cocidas.
  4. Añada el arroz cocido (o sirva encima de arroz) y espolvoree cilantro encima antes de servir.
  5. Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.

Notes

  • Add 1/2 cup shredded mozzarella cheese over the top with cilantro before serving.
  • Use 4 cups chopped fresh tomatoes instead of canned.

 

Thanks to the Food Hero LatinX work group for this recipe.

Notas

  • Añada 1/2 taza de queso mozzarella rallado encima con cilantro antes de servir.
  • Use 4 tazas de tomates frescos picados en lugar de enlatados.

 

Gracias al grupo de trabajo LatinX de Héroe de Alimentos por esta receta.