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Makes:
Makes
8 cups
Prep time:
Prep time
15 minutes
Cooking time:
Cook time
30 minutes
Rinde: 8 tazas
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo para cocinar: 30 minutos
Medium bowl of vegetable and peanut soup on a plate served with crackers.

Ingredients

1 cup instant brown rice
2 cups low-sodium broth (any type)
1 teaspoon dehydrated minced onion
1 teaspoon garlic powder or 4 cloves garlic
½ teaspoon ground ginger
⅛ teaspoon red pepper (optional)
2 cups medium diced peeled sweet potato or yam
1 can (14.5 ounces) diced tomatoes with liquid
½ teaspoon salt
½ cup creamy peanut butter
1 ¼ cups nonfat or 1% milk
3 cups baby spinach leaves, coarsely chopped
¼ cup chopped dry roasted peanuts (optional)
green onion, thinly sliced (optional)

Ingredientes

1 taza de arroz integral instantáneo
2 tazas de caldo vegetal o caldo de pollo bajo en sodio (vea las notas)
1 cucharadita de cebolla deshidratada picada
1 cucharadita de ajo en polvo o 4 dientes de ajo
½ cucharadita de jengibre molido
⅛ de cucharadita de pimienta roja (opcional)
2 tazas de camote, mediano, pelado y cortado en cubitos
1 lata (14.5 onzas) de tomates picados y con su jugo
½ cucharadita de sal
½ taza de crema de cacahuate cremosa
1 ¼ de tazas de leche 1% o sin grasa
3 tazas de hojas pequeñas de espinaca (baby spinach), picadas
¼ de taza de cacahuates asados, picados (opcional)
Cebollínes, cortados en rebanadas finas (opcional)

Directions

  1. Wash hands with soap and water.
  2. Combine first 9 ingredients in a soup pot. Bring to a boil, then turn down to medium low. Cover and simmer for 10 minutes.
  3. Stir in peanut butter and milk. Return to a gentle simmer and cook uncovered for 5 minutes.
  4. Stir in spinach and cook until wilted, 2 to 3 minutes. Remove from heat. Top with peanuts and green onion, if desired.
  5. Refrigerate leftovers within 2 hours.

Preparación

  1. Lávese las manos con agua y jabón.
  2. Combine los primeros 9 ingredientes en una olla de sopa. Cuando comience a hervir, reduzca el fuego a medio-bajo, cubra y deje hervir lentamente por 10 minutos.
  3. Revuelva y agregue la crema de cacahuate y la leche. Deje que vuelva a hervir lentamente y cocine sin tapar durante 5 minutos.
  4. Revuelva y agregue la espinaca y deje que se cocine hasta que la espinaca comience a marchitarse, de 2 a 3 minutos. Retire la olla del fuego. Espolvoree por encima los cacahuetes y los cebollines, si lo desea.
  5. Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas. 

Notes

  • Broth can be homemade, canned or made using bouillon. For each cup of broth use 1 cup very hot water and 1 teaspoon or 1 cube bouillon.
  • Substitute a 10 ounce package of frozen spinach for the fresh spinach.
  • Flavor boosters: chopped cilantro, red and green peppers, raisins.
  • To avoid peanuts or peanut butter, try sunflower seeds or sunflower seed butter.
 

 

Notas

  • ​​​El caldo puede ser enlatado o puede ser hecho con cubos de consomé. Por cada taza de caldo, use 1 taza de agua muy caliente y 1 cucharadita o 1 cubo de consumé.
  • Sustituya un paquete de 10 onzas de espinacas congeladas por las espinacas frescas.
  • Para agregar sabor: agregue cilantro picado, pimientos rojos y verdes, o pasas.
  • Para evitar el uso de cacahuates o crema de cacahuates, pruebe con semillas de girasol o crema de semillas de girasol.