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Makes:
Yield
8 enchiladas

Prep time:
Prep time
10 minutes

Cooking time:
Cooking time
20 minutes

Rinde: 8 enchiladas
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo para cocinar: 20 minutos

Ingredients

2 cans (15 ounces each) pinto beans, drained and rinsed
1 cup salsa
1 ½ cups corn (fresh or frozen, or a 15-ounce can drained and rinsed)
½ cup chopped mild green chiles (4-ounce can)
½ teaspoon garlic powder or 2 cloves garlic, finely chopped
1 ½ cups shredded cheese
8 whole wheat flour tortillas (10-inches) or 12 corn tortillas (6-inches)
1 can (15 ounces) enchilada sauce

Ingredientes

2 latas (15 onzas) de frijoles pintos, escurridos y enjuagados
½ taza de salsa
1 ½ tazas deelote cocido (fresco o congelado o una lata de 15 onzas escurrida)
½ taza de chiles verdes picados (una lata de 4 onzas)
2 dientes de ajo, picados muy finamente, o 1/2 cucharadita de ajo en polvo
1 ½ tazas de queso rallado
8 tortillas de harina de trigo integral (10 pulgadas) o 12 tortillas de maíz (6 pulgadas)
1 lata (15 onzas) de salsa para enchiladas

Directions

  1. Preheat oven to 350 degrees. Lightly oil or spray a 9 x 13-inch baking dish.
  2. Mix beans, salsa, corn, chiles, garlic and half of the cheese together in a bowl.
  3. Warm each tortilla in a dry skillet and stack them on a plate.
  4. Spoon about 1/2 cup of the bean mixture onto each tortilla.
  5. Roll the tortilla and place seam-side down in the baking dish.
  6. Pour enchilada sauce over the tortillas and sprinkle with remaining cheese.
  7. Bake for 15-20 minutes, or until hot.
  8. Refrigerate leftovers within 2 hours.

Preparación

  1. Caliente el horno a 350 grados F. Engrase ligeramente con aceite líquido o en espray, una bandeja de hornear de 9 x 13 pulgadas.
  2. Mezcle los frijoles, la salsa, los chiles, el ajo y la mitad del queso, en un recipiente hondo.
  3. Caliente cada tortilla en una sartén seca y apílelas en un plato.
  4. Con una cuchara ponga aproximadamente 1/2 taza de la mezcla de frijoles en cada tortilla.
  5. Enrolle la tortilla y póngala con el borde hacia abajo en la bandeja para hornear.
  6. Vierta la salsa de enchilada sobre las tortillas y cúbralas con el queso que le sobró.
  7. Hornee de 15 a 20 minutos, o hasta que estén calientes.
  8. Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.

Notes

  • Substitute black beans or kidney beans for the pinto beans.
  • Cook your own dry beans. One can (15 ounces) is about 1 1/2 to 1 3/4 cups drained beans.
  • Try substituting cooked chicken or turkey for beans.
  • Topping ideas: hot sauce, avocado, black olives, green onion, lettuce, radishes, or low-fat plain yogurt or sour cream.

Notas

  • Sustituya los frijoles pintos por pollo cocido o frijoles negros.
  • Ideas para acompañamientos: salsa picante, aguacate, aceitunas negras, cebollín, lechuga, rábanos, o yogur natural bajo en grasa o crema agria.