Skip to main content

Print Recipe

print
Photo of Southwestern Stuffed Potatoes
Makes:
Yield
4 potato halves

Prep time:
Prep time
5 minutes

Cooking time:
Cooking time
10 minutes

Rinde: 4 mitades de papa
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo para cocinar: 10 minutos

Ingredients

2 medium potatoes (each about 5 inches x 2½ inches)
1 cup black beans, rinsed and drained
¾ cup salsa
1 cup corn (canned and drained, frozen, or fresh cooked)
½ cup shredded cheese (try cheddar, pepper jack, or Mexican blend)

Ingredientes

2 papas medianas (cada una aproximadamente 5 pulgadas por 2 1/2 pulgadas)
1 taza de frijoles negros, enjuagados y escurridos
¾ taza de salsa
1 taza de elote (enlatado y escurrido, congelado o recién cocinado)
½ taza de queso rallado (pruebe cheddar, pepper jack, o mezcla mexilataa)

Directions

  1. Scrub potatoes well. Poke each potato with a fork 2 or 3 times. Microwave on high for 5 minutes, turn potatoes over, and microwave another 3 to 5 minutes, or until easily pierced with a fork. Set aside.
  2. In a microwave safe bowl, combine beans, salsa and corn. Microwave for 2-3 minutes, stirring occasionally, until heated through.
  3. Cut potatoes in half length-wise and flatten with a fork. Divide bean mixture between the four halves. Sprinkle with cheese and serve warm.
  4. Refrigerate leftovers within 2 hours.

Preparación

  1. Limpie las papas bien. Empuje cada papa con un tenedor 2 a 3 veces para perforarla. Caliente en el microondas a máxima potencia durante 5 minutos, voltee las papas, y cocine otros 3-5 minutos, o hasta que se pueda perforar fácilmente con un tenedor. Ponga a un lado.
  2. En un tazón apto de microondas, combine los frijoles, la salsa y el elote. Microondas durante 2-3 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se caliente.
  3. Corte las papas en medio, a lo largo y aplane con un tenedor. Divida la mezcla de frijoles entre las cuatro mitades. Espolvoree con el queso y sirva caliente.
  4. Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.

Notes

  • Try kidney or pinto beans instead of black beans.
  • Add leftover cooked chicken, turkey or ground beef.
  • Topping ideas: hot sauce, avocado, black olives, green onion, cooked meat or tofu, plain low-fat yogurt or sour cream.

Notas

  • Pruebe los frijoles tipo “kidney” o frijoles pinto en lugar de frijoles negros. 
  • Añade los sobrantes de pollo, pavo o carne molida cocida.
  • Adorne este plato con una cucharada de crema agria baja en grasa.