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Foto de información nutricional de Ensalada Vaquera
Foto de información nutricional de Ensalada Vaquera sin aguacate
Foto de  información nutricional de Ensalada Vaquera con aguacate
Rinde:
8 tazas
Tiempo de preparación:
20 minutos

Ingredientes

2 latas (15 onzas) de frijoles de ojo negro (black-eyed) o frijoles negros (prueba una mezcla, u otros tipos)
1 ½ tazas de elote (enlatado y escurrido, congelado o recién cocinado)
1 ramillete pequeño de cilantro
1 atado de cebollines (5 cebollines)
3 tomates medianos
1 aguacate (opcional)
1 cucharada de aceite vegetal
2 cucharadas de vinagre o jugo de limón verde
½ cucharadita de sal y pimienta

Preparación

  1. Escurra y enjuague los frijoles de ojo negro (o los frijoles negros) y el elote.
  2. Pique finamente el cilantro y los cebollines.
  3. Corte los tomates y el aguacate en trozos.
  4. Combine todos los ingredientes en un recipiente grande.
  5. Mezcle el aceite, el vinagre o el jugo del limón verde, la sal y la pimienta en un recipiente pequeño.
  6. Ponga la mezcla de aceite sobre los ingredientes de la ensalada y revuelva ligeramente.
  7. Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.

Notas

  • Pruebe como relleno para tacos, burritos, o "wraps",  en la hamburguesa o sobre una papa cocinado al horno, o como parte de su merienda con “chips” de tortilla.
  • Pruebe añadiendo otros vegetales, como chiles picantes o pimientos dulces, pepino, o calabacín tipo “zucchini.”
  • Congele el jugo de limón verde extra para usar más tarde.
  • Cocine sus propios frijoles secos. Una lata de 15 onzas es igual a aproximadamente 1 ½ a 1 ¾ tazas de frijoles escurridos.
  • Pruebe añadiendo cilantro encima para darle más sabor.